脂肪酸的俗名主要反映其來源和特點。脂肪酸有一個甘油分子和3個長鏈脂肪酸分子組成，而脂肪酸分子的種類和長短卻不同。系統名反映其碳原子數目、雙鍵數和位置。如：硬脂酸的系統名是十八烷酸，用18：0表示，其中“18”表示碳鏈長度，“0”表示無雙鍵;油酸是十八碳烯酸，用18：1表示，“1”表示有一個雙鍵，反油酸用18：1Δ9，trans表示。雙鍵的定位雙鍵位置的表示方法有兩種，用Δ編號系統，有規定用ω或(n)編號系統。前者按碳原子的系統序數(從羧基端數起)，用雙鍵羧基側碳原子的序數給雙鍵定位。后者采用碳原子的倒數序數(從甲基端數起)，用雙鍵甲基側碳原子的(倒數)序數給雙鍵定位。這樣可將脂肪酸分為代謝相關的4組，即ω3、ω6、ω7、ω9，在哺乳動物體內脂肪酸只能由該族母體衍生而來，各族母體分別是軟油酸(16：1，ω7)、油酸(18：1，ω9)、亞油酸(18：2，ω6)和α亞麻酸(18：3，ω3)。
脂肪酸的“鏈長”由碳原子的個數決定：短鏈：小于6個碳原子，如奶油中的酪酸(C4)。中鏈：6~12個碳原子，如椰子油的月桂酸(C12)。長鏈：13~24個碳原子，如棕櫚油的棕櫚酸(C16)。像大多數維生素一樣，是人體維持生命的重要養分，而人體自身又不能制造的脂肪酸，或人體自身制造的數量遠遠不能滿足人體需要的脂肪酸。因此，它們必須從食物中獲取，尤其是植物油和深海魚類中含量豐富。人體一旦缺乏，其免疫、心腦血管、生殖、內分泌等系統就會出現異常。
