維生素是維持人體生命活動(dòng)必須的一類有機(jī)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要作用。由于人體不能合成維生素或合成量很少，人們只能從食品中攝取維生素。作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑的一種，它常被添加到各類食品中以增加營養(yǎng)價(jià)值。維生素?cái)z入不足會(huì)導(dǎo)致人體代謝紊亂，以致發(fā)生維生素缺乏癥;攝入過量會(huì)導(dǎo)致機(jī)體運(yùn)動(dòng)功能障礙。因此，分析和評價(jià)食品中的維生素含量將對指導(dǎo)人群科學(xué)攝入維生素具有重要參考價(jià)值。
維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各異，通常其根據(jù)溶解性可以分為脂溶性(A、D、K、E 等)和水溶性(B 族維生素和 VC)兩大類。專家表示維生素異常會(huì)直接影響兒童的免疫功能，影響兒童智力和生長發(fā)育，增加兒童肥胖率等;此外，還會(huì)影響孕婦的正常妊娠，過量或者缺乏均會(huì)引起妊娠期高血壓疾病以及妊娠期糖尿病等妊娠并發(fā)癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致胎兒畸形。因此階段性地進(jìn)行維生素監(jiān)測可為孕婦提供妊娠期科學(xué)補(bǔ)充維生素指導(dǎo)，提高新生兒體質(zhì);為兒童提供個(gè)性化的營養(yǎng)方案以及疾病的防治措施，助其健康成長;引導(dǎo)科學(xué)膳食，真正實(shí)現(xiàn)維生素科學(xué)合理有效的個(gè)體化補(bǔ)充。
測定維生素最普遍的方法目前是HPLC法，具有應(yīng)用范圍廣、靈敏度高、檢測成本低及分析效率高的特點(diǎn)。需要指出的是，水溶性維生素的同時(shí)檢出方法受到提取方法、色譜條件和檢測等因素影響較大。
提取方法能夠影響HPLC法檢測的靈敏度和準(zhǔn)確度。由于水溶性維生素極性較大，所以可以采用水或者其他極性較大的試劑同時(shí)提取多種水溶性維生素。超聲處理屬于物理前處理方法，在高頻聲波作用下，在液體中可強(qiáng)化傳質(zhì)、空氣以及發(fā)熱等多種效應(yīng)，不僅有助于樣品分散，更有助于樣品中的水溶性維生素進(jìn)入提取液。目前，超聲處理的方法已經(jīng)廣泛應(yīng)用于藥物檢測，并列入《中國藥典》中作為VC、VB1 以及VB2的前處理方法。此外，由于維生素在強(qiáng)光的照射下會(huì)分解，提取時(shí)應(yīng)盡可能避光。將儲(chǔ)備液放置于冰箱中，有助于防止其降解。
隨著國家對食品尤其是特殊膳食中營養(yǎng)成分的監(jiān)管不斷加強(qiáng)，數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性要求不斷提高，監(jiān)測范圍及樣本量擴(kuò)大，建立一套準(zhǔn)確可靠的多種維生素同時(shí)分析的方法，是維生素分析領(lǐng)域的研究重點(diǎn)，高通量、多組分同時(shí)測定是維生素分析領(lǐng)域的發(fā)展趨勢。維生素的檢測顯得尤為必要，脂溶性維生素一般需要造化提取，經(jīng)紫外或者二極管檢測器檢測，維生素B1、B2需要衍生化處理，經(jīng)熒光檢測器定量檢測。科米代謝依據(jù)不同維生素的性質(zhì)，使用高相液相色譜儀器，采用不同類型的檢測器進(jìn)行檢測，建立準(zhǔn)確、快速的維生素檢測技術(shù)。
